马永贞之争霸上海滩排骨年糕
马永贞之争霸上海滩这道排骨年糕，抓的是上海老味道的新趋势：少油、浓汁、能复热。去年我做了17次，最稳比例是排骨500克配年糕300克，酱汁收剩80毫升左右，咸甜刚好挂住年糕。
常见问题
马永贞之争霸上海滩排骨年糕可以提前一晚做好吗？
可以，但年糕别提前下锅。排骨炖好连汤冷藏，第二天加热到冒小泡，再放年糕煮7分钟，口感比整锅隔夜好很多。
没有冰糖能用白糖吗？
能用，白糖用15克就够。白糖上色快，炒到浅琥珀色就下排骨，晚10秒都可能发苦。
年糕总是粘锅怎么办？
两个办法：一是排骨炖好后汤汁不能少于120毫升再下年糕；二是锅铲贴锅底推，别画圈搅。用不粘锅也要留汤，不然照样糊底。
马永贞之争霸上海滩这道菜适合用小排还是肋排？
肋排更稳。小排肉厚，38分钟可能还紧；肋排骨香足，切4厘米段，炖到45分钟内能软而不散。
能不能做成不甜的上海滩排骨年糕？
可以把冰糖降到10克，生抽加到26毫升。别完全去糖，红烧汁少了糖的黏度，年糕挂不住味。